DICTIONARY
Storia
Il Vino e la sua Storia
La vite da cui ricaviamo il vino è la Vitis vinifera, della quale sono state rinvenute tracce fossili più di 1 milione di anni fa. Le prime tracce di coltivazione della vite (4.000-5.000 a.C.) si sono rinvenute in prossimità del monte Ararat, tra la Georgia e la Turchia.
La produzione di vino viene perfezionata e ulteriormente migliorata dagli Egizi (2.400 a.C.) che introducono presse a sacco, torchi, anfore e filtri. I Greci perfezionarono la tecnica enologica soprattutto in rapporto alla stabilità del vino. I Greci introdussero l’uso dei chiarificanti (albumina d’uovo) e dei conservanti (acqua di mare, resine, spezie) indispensabili, oltre alle alte gradazioni, al commercio via mare, nonché l’impiego di anidride solforosa prodotta bruciando zolfo nelle grandi cisterne di fermentazione. L’insediamento di colonie greche in Italia (2.000 a.C.) fece sviluppare una tecnologia simile che si protrasse fino all’avvento della civiltà latina. Lo sviluppo della vitivinicoltura in tale periodo e nei successivi ebbe un successo tale da far attribuire all’Italia il nome greco d’ENOTRIA (terra del vino).
Gli Autori di questo felice periodo (Polibio, Virgilio, Columella) che proseguì fino alla caduta dell’impero romano d’occidente (476 d.C.), contribuirono a definire le tecniche di coltivazione della vite che furono utilizzate in pratica fino al 1700. Dal punto di vista enologico, ai Romani è attribuibile la pratica della concentrazione del mosto, la diffusione generalizzata di grandi cisterne per la fermentazione e del vetro per la conservazione, al fine della mescita, del vino, oltre ai contenitori in terracotta e al tappo di sughero. Gli antichi Greci avevano in gran rispetto il vino, tanto da venerare il dio del vino, Dioniso, che poi fu adottato anche dai Romani con il suo nome lidio: Bacco.
Anche per i Romani i vini migliori erano per lo più vini bianchi, molto alcolici e dolci da diluire con acqua calda o fredda. L’alto contenuto in zucchero residuo era garantito dall’appassimento delle uve, ma per lo più dall’aggiunta di mosto cotto (concentrato a fuoco diretto) o miele, per chi se lo poteva permettere. Con la caduta dell’Impero romano, la viticoltura da vino scompare nei paesi a religione islamica e sopravvive nell’Europa cristiana grazie all’attività dei monasteri. La viticoltura riprende vigore con l’avvento, di Carlo Magno e la fondazione del Sacro Romano Impero (700-800 d. C.), ma la qualità dei vini e le conoscenze tecnologiche si riducono notevolmente fino all’avvento degli stati moderni (1500-1600) e la ripresa del commercio del vino con in testa la Francia e L’Olanda. In quegli anni e nei successivi fino alla fine del 1800, furono fatte importante scoperte, come l’invenzione dei filtri a sacco, l’impiego dell’anidride solforosa nei vini, la scoperta dell’equazione della fermentazione (1780) seguita un secolo dopo da quella dell’importanza dei lieviti (1864) e dal perfezionamento di alcune tecniche enologiche (controllo della temperatura di fermentazione, zuccheraggio, spumantizzazione, diraspatura, pressatura meccanica, tecnologie di macerazione delle uve, ecc.).
Tale rinnovamento fu in parte stimolato dalla scoperta dell’America (1492) che determinò un’importazione di bevande concorrenti del vino (tè, cioccolato, caffè) cui si aggiunsero, con la scoperta della distillazione (1650), i superalcolici. Ciò compresse la viticoltura e indusse alla valorizzazione delle aree e dei vitigni di maggior qualità, fino a che, nella seconda metà dell’ottocento, i vigneti francesi e di gran parte dell’Europa vennero devastati da diverse malattie della vite, anch’esse importate dall’America, la più pericolosa delle quali fu la fillossera. Solo l’impiego dell’innesto della vite europea su viti americane, salvò la viticoltura al suo più grave rischio di estinzione e diede vita alla viticoltura ed enologia moderne (oltre a rilanciare la viticoltura nei paesi dominati dall’impero britannico dove si era insediata fin dalla fine del 1700) cui hanno dato un decisivo contributo le innovazioni degli anni che vanno dal 1960 ai giorni nostri. Grazie a tali innovazioni e ad una politica di tutela della qualità avviata in Italia con la legge 930 del 1963 (oggi DLgs 8/4/2010 n 61), con la quale si sono istituiti i vini a denominazione d’origine, oggi possiamo bere dei vini decisamente migliori di quelli dei nostri nonni, con caratteristiche organolettiche stabili nel tempo e con una qualità igienico-sanitaria decisamente superiore.